Joachims Kochbuch
Schnitzel mit Bratspargel, Sauce Bearnaise und Chratzete
Rubriken: Schweinefleisch, Baden-Württemberg
2 Portionen
Zutaten:
Für die Schnitzel
2dünne Schweineschnitzel
Salz
Pfeffer
Mehl
1Ei
1ELSahne
Paniermehl
50mlÖl
50gButter
2Zitronenscheiben
Für den Bratspargel
500gSpargel, nicht zu dick
Salz
Pfeffer
1PriseMuskat
1PriseZucker
2ELButter
Für die Sauce Bearnaise
4ELWeißwein
1ELPfefferkörner
1Schalotte
1TLgetrockneter Estragon
3Eigelb
125gButter
2ELgehackter frischer Estragon
Salz
Pfeffer
Für die Chratzete
4ELMehl
250mlMilch
2Eier
Salz
1ELgehackte Petersilie
2ELButter


Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Ei mit der Sahne verrühren. Nacheinander in Mehl, der Sahne-Ei-Mischung und im Paniermehl wenden. Öl und Butter erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze goldbran braten. Ab und an die Oberseiten mit dem Bratfett übergießen.

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in ca. 3 - 4 cm lange Stücke schneiden. Die Butter erhitzen und die Spargelstücke unter Rühren goldbraun braten. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen.

Schalotte schälen und klein hacken. Weißwein erhitzen, Schalotte, Pfefferkörner und Estragon zugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. In eine Kaserolle geben und mit den drei Eigelb verrühren. Auf dem Herd vorsichtig unter ständigem Rühren erhitzen bis eine zähe Masse entsteht. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen lassen. Die Butter zuerst löffelweise unter weiterem Rühren in die Eimasse geben, später dann in dünnem Strahl zugießen und immer weiter rühren bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen und abschmecken.

Aus Mehl, Eiern, Milch, Salz und Petersilie mit einem Schneebesen einen dünnflüssigen Pfannkuchenteig anrühren. Ca. 15 Min. ruhen lassen. In der heißen Butter zunächst aus der Hälfte einen Pfannkuchen backen. Nach dem Drehen wird dieser dann mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerrissen und weiter gebraten, bis alles knusprig braun ist. Mit der zweiten Hälfte des Teigs genauso verfahren.

Schnitzel mit den Zitronenscheiben, dem Spargel und den Chratzeten gefällig auf einem Teller anrichten. Die Sauce extra dazu reichen.

Dazu passt ein badischer Gutedel oder Müller-Thurgau.

Letzte Änderung: 01.01.2011 Zubereitungszeit:
 
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