Joachims Kochbuch
Rillettes aus Gänsefleisch
Rubriken: Wursten und Konservieren, Frankreich
12 Portionen
Dieses Rillettes unterscheidet sich von der gekauften Version dadurch, dass das Fleisch wesentlich fester ist, da ihm jegliche Feuchtigkeit entzogen wurde. Gekauftes Rillettes ist einfach nur normales Schmalzfleisch mit einem Teil Gänsefleisch und entsprechend weniger haltbar. Das im o.g. Rezept zubereitete Rillette hält sich, solange die Schmalzschicht an der Oberfläche nicht beschädigt ist und an einem kühlen Ort gelagert, etwa 2 Monate.

Zutaten:
100mlWasser
500ggrüner Speck
2500gGänsestücke mit Knochen
20gSalz
4gPfeffer
2gThymian
2gMayoran
1Zwiebel


Speck würfeln, mit dem Wasser aufkochen. Zwiebel in Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und bei kleinster Hitze 5 h zugedeckt und 3 h offen köcheln. Das Gemisch sollte komplett wasserfrei sein, wenn also noch Dampf aufsteigt, noch etwas weiter köcheln. Fett abschöpfen, den Rest etwas abkühlen lassen. Mit sauber gewaschenen Händen das Fleisch von den Knochen fieseln und in Steinguttöpfe oder Einmachgläser geben. Mit dem Fett übergießen so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Falls die Fettmenge nicht ausreicht, mit Schweineschmalz auffüllen.



Und für die Puristen: Richtig ist, dass man anstatt Speck fetten Schweinebauch nimmt. Leider sind mit dem normal erhältlichen "fetten" Schweinebauch die erforderlichen Fettmengen nicht zu erhalten. Unsere normalen Haushaltsschweine sind einfach zu mager für dieses Rezept.

Letzte Änderung: 01.01.2011 Zubereitungszeit:
 
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