Joachims Kochbuch
Sauce Bearnaise
Rubriken: Saucen, Frankreich
4 Portionen
Zutaten:
50mlWeißwein
1TLPfefferkörner
1TLgetrockneter Estragon
1Schalotte
3Eigelb
250gButter
Salz
Pfeffer
frischer Estragon


Schalotte fein hacken. Zusammen mit Pfefferkörnern und Estragon aufsetzen und um mindestens die Hälfte reduzieren. In einen frischen Topf absieben, die Eigelb zugeben und vorsichtig erhitzen. Mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse schlagen. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen. Die Butter zunächst tropfenweise, später im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zu der Eimasse geben. Mit Salz, wenig Pfeffer und dem frischen Estragon abschmecken.

Sauce Hollandaise: Ist für mich eigentlich das Gleiche ohne die Zugabe des Estragons. Warum in der Grande Cuisine da ein so großer Unterschied gemacht wird, ist für mich leider nicht ersichtlich.

Letzte Änderung: 09.05.2014 Zubereitungszeit:
 
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