Joachims Kochbuch
Auf der Suche nach der Urbolognese
Rubriken: Saucen, Italien
2 Portionen
Zutaten:
Version 1:
500gRinderhochrippe
250gSuppengrün
250gZwiebel
1ELButterschmalz
Salz
Pfeffer, grob zerdrückt
2Knoblauchzehen
1FlascheRotwein
½BundBasilikum
Version 2:
500gRindfleisch, in kleinste Würfelchen geschnitten
2ELOlivenöl
100gZwiebeln, in groben Würfel
2Knoblauchzehen
100gSuppengrün (Sellerie, Möhre, Lauch), fein gewürfelt
1ELPfefferkörner
5ELthailändische Fischsauce (Als Ersatz für Garum)
250mltrockener Weißwein
250mlWasser


Version 1: Fleisch in kleinstmögliche Würfel schneiden. Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und in nicht zu feine Würfel schneiden. Fleisch, Zwiebeln und Suppengrün im Fett anbraten. Knoblauch klein schneiden, mit Salz und Pfeffer zugeben und knapp mit Rotwein bedecken. Aufkochen und mindestens 2 Stunden köcheln. Mehrmals umrühren und nach Bedarf immer wieder Wein nachfüllen. Basilikumblätter vom Stängel streifen und in feine Streifen schneiden. Zum Schluss unter das Ragú mischen. In der Zwischenzeit Pasta bereiten, mit etwas Nudelwasser in den eigenen Topf geben und mit dem Ragú mischen.

Version 2: Fleisch in 1 EL Öl portionsweise kräftig anbraten. Heraus nehmen und warm stellen. Zwiebel und Gemüse im restlichen Öl ebenfalls kräftig anbraten. Den Wein angießen und den Bratensatz los kochen. Pfefferkörner im Mörser oder mit der Messerklinge grob zerdrücken und zusammen mit der Fischsauce zugeben. Aufkochen und das Fleisch wieder zugeben. Eine Stunde köcheln, danach abschmecken. Evtl. noch etwas Fischsauce zugeben und verkochte Flüssigkeit mit Wasser auffüllen. Eine weitere Stunde köcheln, nach und nach das restliche Wasser zugeben. Mit Pasta servieren.

Anmerkungen:
Version 1: Das Ursprungsrezept reicht vermutlich bis in die Zeit der Etrusker zurück. Damals hätte es dann allerdings eher Ragu Felsina geheißen, nach dem etruskischen Vorläufer von Bologna. Tomaten und irgendwelche Paprikaverwandte scheiden damit automatisch als Zutat aus.
Rinder wurden über ihre ganze Lebenszeit als Nutztiere gehalten und daher sehr alt erst geschlachtet, was die sehr lange Garzeit erklärt, die sicher die zwei Stunden für Hochrippe um ein Vielfaches übersteigt.
Butterschmalz als Fett entstammt rein meiner kulinarischen Fantasie, ebenso wie das Basilikum als Würzkraut, das ist auch bei Apicius (römischer Kochbuchautor, 1. Jh AC) nicht mehr nachlesbar, inwieweit das genutzt wurde. Ich finde, dass es dumm und anmaßend von uns wäre, zu denken, dass antike Völker nicht auch das genutzt hätten, was wir nutzen.
Zum Schluss der Wein: Mit Rotwein habe ich meinen ersten Versuch gestartet, nach dem nächsten Experiment wird hier möglicherweise Weißwein stehen, falls das damit besser schmeckt.

Version 2: Die Änderungen zum Vorgänger: Salz wurde komplett mit Fischsauce ersetzt, die wiederum Garum/Liquamen, die römische Fischsauce ersetzt. Weißwein ersetzt den Rotwein, was meiner Meinung nach sehr zu dem würzigen Geschmack beigetragen hat.

Fazit: Mit Bolognese hat das Ragout vom Geschmack her überhaupt nichts mehr zu tun. Entstanden ist, bedingt durch die Fischsauce ein sehr würziges Rinderragout, das durchaus einen angenehmen Geschmack hat. Auf Kräuter habe ich diesmal bewusst verzichtet, da es dafür keine mir bekannten Überlieferungen gibt.

Nachtrag: Soweit mir inzwischen bekannt ist, wurden Kräuter in Altertum und Mittelalter wohl hauptsächlich als Zauber- und Heilkräuter verwendet und nicht ins Essen getan. Die alte chinesische Medizinregel, wonach Nahrung auch immer gleichzeitig Heilmittel ist, ist in Europa erst mit Hildegard von Bingen überliefert.

Letzte Änderung: 28.05.2012 Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden
 
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