Joachims Kochbuch
Dörrfleisch
Rubriken: Wursten und Konservieren
2 Portionen
Auf Neuhochdeutsch würde das wohl Pancetta heißen, da nur luftgetrocknet und nicht geräuchert.

Zutaten:
Schweinebauch, Knochen und Schwarte entfernt
Pökellake/Liter:
100gPökelsalz
Wasser
6Wacholderbeeren
2Lorbeerblätter
50mlRotwein


Pro Liter Pökellake 100 g Pökelsalz abwiegen und in einem ausreichend großen Gefäß mit Wasser bis zu einem kg auffüllen. Angequetschte Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben. Kurz aufkochen und wieder auskühlen lassen. Rotwein unterrühren.

Fleisch in passenden Stücken in Gefrierbeutel legen, mit der Lake begießen, so dass alles bedeckt ist. Beutel verschließen und 7 Tage unter Kühlung pökeln lassen.

Heraus nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mindestens 6 Wochen in einem kühlen und trockenen Raum trocknen lassen.

Das Ganze war eigentlich nur ein Experiment, ob das mit Hausmitteln möglich ist, ein Stück Dörrfleisch herzustellen. Das Ergebnis war vom Geschmack her aber dermaßen überwältigend, dass an den Gebrauch des Fleischs als beliebige Zutat zum Essen gar nicht gedacht wurde. Das wird, hauchdünn aufgeschnitten, bis auf den letzten Rest einfach so pur gegessen.

Die Nasspökelei ist bislang Stand der Dinge, nächstes Jahr versuche ich ein Stück trocken zu pökeln. Außerdem stehen auf dem Plan: Experimente mit Kräutern und ein Stück aus dem Schinken. Mit etwas Glück gibts dann im Frühjahr 2013 Massenheimer "Parmaschinken" ;-)

Letzte Änderung: 16.04.2012 Zubereitungszeit: 3 Monate
 
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