Joachims Kochbuch
Fleischscheiben mit Wiener Panierung
Rubriken: Kalb, Schweinefleisch, Österreich
2 Portionen
Ein echtes Wiener Schnitzel darf nur aus Kalbfleisch bestehen. Die gleiche Zubereitung mit Schweine- oder Geflügelschnitzel darf sich nur Schnitzel Wiener Art nennen. Wofür ich allerdings sowohl Kalbs- als auch Schweineschnitzel stehen lasse, ist ein Kammsteak auf Wiener Art paniert.

Zutaten:
2Kalbsschnitzel aus der Keule (Ober-, Unterschale, Nuss)
oder
2Schweineschnitzel aus den gleichen Teilen
oder
2Kammsteaks
Salz
Pfeffer
Mehl
1ELÖl
Semmelbrösel
reichlich Butterschmalz


Falls der Metzger nicht so fähig ist, plattiert man die Schnitzel auf 3 mm Dicke (Kammsteaks und Hühnerbrust werden nicht plattiert!!!). Oder wenn man selbst gut mit dem Fleischmesser umgehen kann, legt man sie flach auf ein Brett und schneidet sie in der Breite fast durch, klappt sie auseinander und plattiert nur die Umklappstelle. Danach salzen und pfeffern und im Mehl wenden. Mit dem Schneebesen das Öl mit dem Ei schaumig aufschlagen, die Schnitzel darin wenden und anschließend im Paniermehl wenden. Nun in viel heißem Butterschmalz fast schwimmend von beiden Seiten goldbraun braten. Dabei die Pfanne immer wieder schwenken und die Schnitzel ständig mit einem Löffel mit dem heißen Fett begießen. Die Panierung sollte sich wellenförmig vom Fleisch abheben.

Mit einer Zitronenscheibe garniert servieren. Wers ganz klassisch mag, legt auf die Zitronenscheibe noch einen Sardellenring und füllt diesen mit Kapern.
Die klassische Beilage dazu ist ein warmer Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder gar Pommes frites und ein gemischter Salat sind genauso passend.

Tipp: Es soll Leute geben, die sich an dem Buttergeschmack stören, weil es den reinen Kalbfleischgeschmack übertönt. Diese sollten die Schnitzel anstatt mit Butterschmalz mit Sonnenblumenöl braten.

Letzte Änderung: 22.10.2012 Zubereitungszeit: 15 Min.
 
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