Joachims Kochbuch
Gefüllte Gänsekeule
Rubriken: Geflügel
2 Portionen
Eine Gans für zwei Personen ist ein Essen, von dem man gut zwei bis dreimal essen kann und aufgewärmt nicht mehr wirklich so lecker wie beim ersten Mal ist, also gibts pro Person eine Gänsekeule. Leider fehlt dabei die Füllung. So ist die Idee entstanden, die Keule zu entbeinen und die Füllung in das Fleisch einzuwickeln.

Zutaten:
2clRum
50gRosinen
100gDörrpflaumen
2Gänsekeulen
300mlWasser
1große Zwiebel
1TLÖl
50gDörrfleisch
½altbackenes Brötchen
1Ei
Salz
Pfeffer
Majoran
1ELMehl
1ELTomatenmark
½Bechersaure Sahne


Rosinen und Dörrpflaumen über Nacht im Rum einlegen. Am nächsten Tag absieben, die Flüssigkeit auffangen.

Die Keulen nach dieser Anleitung entbeinen, die Knochen in dem kalten Wasser aufsetzen und mindestens 30 Min. köcheln, absieben und die Knochen weg werfen.

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, die Hälfte zurück legen. Dörrfleisch ebenfalls fein würfeln. Wenig Öl und etwas Wasser in einem Pfännchen zum Kochen bringen, Zwiebel und Dörrfleisch darin zuerst andünsten und wenn das Wasser verdunstet ist, hellbraun braten.

Brötchen in Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken. Zwiebel-Dörrfleisch-Gemisch, die Rosinen, die etwas zerkleinerten Backpflaumen und das Ei zugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und gut vermengen.

Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Haut nach unten ausbreiten. Aus der Füllung eine etwa Tischtennis große Menge darauf verteilen, zusammen rollen und mit Küchengarn, Zahnstochern oder Rouladenklammern befestigen. Den Backofen auf 180° vorheizen und auf dem Rost (Schale unterstellen nicht vergessen!) 1 1/2 Stunden garen. Ab und an das Fett aus der Schale mit einem Löffel über das Fleisch geben.

In der Zwischenzeit mit einem Teil des anfallenden Gänsefetts, der restlichen Zwiebel, Tomatenmark und Mehl eine dunkle Roux herstellen. Eine Suppenkelle voll der Knochenbrühe zugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen. Danach den Rest der Brühe zugeben, mit Salz und Majoran würzen. Gut umrühren und mindestens 20 Min. köcheln. Die saure Sahne mit dem Schneebesen unter schlagen, nochmal kurz aufkochen. Den übrig gebliebenen Rum unter heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Fleisch die Befestigung entfernen und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Gemüse und Klöße, Nudeln oder Salzkartoffeln.

Tipp: Die Bratkartoffeln auf dem Bild sind eine hier im Schwabenland gängige Beilage zu Saucengerichten aber im übrigen Deutschland nicht unbedingt gebräuchlich.

Letzte Änderung: 18.11.2013 Zubereitungszeit: 3 Stunden
 
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