Joachims Kochbuch

Wein

Als Wein darf nur der vergorene Saft der Weinbeere bezeichnet werden. Vergorener Fruchtsaft von anderen Obstsorten muss jeweils die entsprechende Frucht im Namen führen. Zum Wein gehört natürlich auch moussierender Wein, der wird allerdings in einem eigenen Kapitel abgehandelt.

Die gröbste Unterscheidung ist in Weiß- und Rotwein. Roséwein (Weißherbst) ist eigentlich Rotwein, der aber nicht auf den ausgepressten Traubenrückständen vergoren wird, so dass er nur wenig Farbe annehmen kann.

Bekannte Weißweintrauben sind Riesling, Chardonnay, Kerner und Müller-Thurgau. Für Rotwein finden Pinot Noir (Schwarz- oder Spätburgunder), Merlot, Cabernet Sauvignon und die hauptsächlich in Deutschland heimischen Dornfelder und Lemberger (Blaufränkisch) Trauben Verwendung.

Bedeutende Weinländer sind Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien, USA (Kalifornien), Südafrika und Chile. In Deutschland ist das größte zusammenhängende Weinbaugebiet die Pfalz, besonders edle Tropfen kommen aber auch von der Mosel, dem Rheingau und aus Baden-Württemberg. Die bekanntesten Weinbaugebiete in Frankreich sind Côte du Rhone, Bordeaux und Burgund.

Eine Besonderheit sind die sogenannten Südweine wie Portwein, Sherry oder Marsala. Dabei wird bei einem gewissen Grad der Gärung diese durch die Zugabe von Reinalkohol unterbrochen. Auf diese Weise behalten die Weine einen beträchtlichen Anteil an Restsüße und haben einen Alkoholgehalt von 8 bis teilweise fast 20 Vol %.