Joachims Kochbuch

Brühe

Damit bezeichnet man den Sud, der entsteht, wenn man Nahrungsmittel auskocht.

Gemüse
Geeignet sind:Das Gemüse sollte nicht länger als 30 Min., Spargel nur 20 Min. ausgekocht werden, da sonst die Gefahr besteht, dass der Sud bitter wird. Nach dem Abkochen wird der Sud durch ein Tuch filtriert.

Fisch
Geeignet dazu sind alle Fischarten, die nicht zu tranig schmecken. Daher kommen nicht in Betracht:Vom ganzen, ausgenommenen Fisch werden Kopf und Flossen abgeschnitten und die Filets von der Karkasse gelöst. Die Filets werden separiert für die Zubereitung, alles andere wird ca. 30 Min ausgekocht und anschließend durch ein Tuch filtriert.

Eine Besonderheit ist Brühe oder Fond aus Krustentieren. Dazu werden die leeren Panzer in wenig Fett kräftig angebraten, mit etwas Cognac übergossen und dann wie oben weiter behandelt.

Fleisch
Dazu verwendet man Knochen und Parüren von Rind, Lamm, Wild und Geflügel. Schwein geht ebenfalls, wird aber wegen seines derben Geschmacks in der Küche nicht so geschätzt. Die Kochzeit kann bis zu mehreren Stunden betragen.

Durch Konzentrieren (Einkochen, Reduzieren) kann die Brühe noch weiter veredelt werden: